Feux tricolores (SAIN et LIM)

Feux tricolores sur aliments et recettes

Les produits du commerce ont des étiquettes nutritionnelles, dont l'objectif est de permettre aux clients de savoir si ces produits sont bon ou non pour leur santé.

Il faudrait que les consommateurs puissent avoir une vision globale de l'impact d'un aliment (ou d'une recette) sur leur alimentation, et c'est ce que propose Que Manger en s'appuyant sur la méthode SAIN-LIM qui a été élaborée par des scientifiques, pour permettre un étiquetage des aliments selon leur profil nutritionnel :

  • Le premier synthétise les aspects favorables de l’aliment : SAIN. Il représente une densité nutritionnelle c'est-à-dire un ratio nutriments/énergie et estime le pourcentage moyen de couverture des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) pour plusieurs nutriments essentiels.
  • Le second indicateur, appelé LIM, synthétise les aspects défavorables de l’aliment. Il mesure les nutriments dont il faut LIMiter la consommation, tels que le sel, les acides gras saturés ou les sucres ajoutés. Nous utiliserons aussi le nom "Gras, Salé, Sucré" (GSS) pour cet indicateur.

Les valeurs de ces indicateurs peuvent donc être représentées chacun par un feu tricolore. Ils sont utilisés dans Que Manger en s'appuyant sur les bases de données publiques :

  • Ciqual (de l'Observatoire de la composition nutritionnelle des aliments, dépendant du Ministère Français de la santé), qui comporte plus de 1 400 aliments génériques consommés en France
  • Fcen (Ministère de la Santé du Canada), avec plus de 5 804 aliments génériques

Pour chaque ingrédient qui compose les recettes présentes dans Que Manger, il a été ajouté des aliments dont les compositions nutritionnelles sont fournies par ces deux bases de données, ce qui permet donc d'utiliser ces deux indicateurs.

Pour faciliter d'un seul coup d'oeil l'interprétation de ces indicateurs, Que Manger a combiné ces deux feux tricolores, pour positionner, à l'aide d'un point, les aliments et recettes sur ce tableau décisionnel ci-joint :
 

La méthode de calcul de SAIN

Les scientifiques qui ont créé cet indicateur, ont établi la formule de calcul suivante :

Que Manger applique cet indicateur sur les recettes, et les analyses nutritionnelles de votre alimentation, en affichant la valeur sur une jauge avec des couleurs allant de l'orange (au dessous du seuil d'acceptabilité, ou niveau 1), du vert pâle (niveau 2), du vert clair (niveau 3) au vert foncé (niveau 4) qui indique la plus forte densité nutritritionnelle

Les adaptations apportées à la formule originale de l'indicateur, tout en respectant son esprit et sa pertinence, sont :

  • utilisation de 24 nutriments utilisés dans le Nutritiomètre® : Protéines, Magnésium, Phosphore, Potassium, Calcium, Manganèse, Fer, Cuivre, Zinc, Sélénium, Iode, Fibres, Equivalent Rétinol, Vitamine D, Vitamine E, Vitamine C, Vitamine B1, Vitamine B2, Vitamine B3, Vitamine B5, Vitamine B6, Vitamine B9, Vitamine B12, Cholestérol
  • les ANC utilisés sont les valeurs individuelles calculées à partir de votre profil physiologique
  • L'énergie est celle apportée par la recette ou votre alimentation
La méthode de calcul de LIM

Les scientifiques qui ont créé cet indicateur, ont établi la formule de calcul suivante :

Que Manger applique cet indicateur sur les recettes, et les analyses nutritionnelles de votre alimentation, en affichant la valeur sur une jauge avec des couleurs allant du vert foncé (au dessous du seuil d'acceptabilité, ou niveau 1), du vert clair (niveau 2), de l'orange (niveau 3) au rouge (qu'il faut éviter si possible, ou niveau 4).

Les adaptations apportées à la formule originale de l'indicateur, tout en respectant son esprit et sa pertinence, sont :

  • utilisation de 3 nutriments utilisés dans le Nutritiomètre® : Sodium, AGS, Glucides.
  • les ANC utilisés sont les valeurs individuelles calculées à partir de votre profil physiologique
L'origine de ces indicateurs

Voici ce que disent les sites internet de l’INRA et de l’INPES à propos de la Méthode SAIN-LIM : pour un étiquetage des aliments selon leur profil nutritionnel.

Lors de Journées de la Prévention 2007 organisées par l’INPES, une équipe de recherche en nutrition humaine de Marseille (Inserm, Inra, Université) a présenté un système de profilage nutritionnel basé sur l’emploi de deux indicateurs :

  • Le premier synthétise les aspects favorables de l’aliment : c’est le Score d’Adéquation Individuel aux recommandations Nutritionnelles ou SAIN. ; Il représente une densité nutritionnelle c'est-à-dire un ratio nutriments/énergie et estime le pourcentage moyen de couverture des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) pour plusieurs nutriments essentiels.
  • Le second indicateur, appelé LIM, synthétise les aspects défavorables de l’aliment. Il mesure les nutriments dont il faut LIMiter la consommation, tels que le sel, les acides gras saturés ou les sucres ajoutés.

Ces deux valeurs reportées sur un graphique ont permis de juger 620 aliments différents. En introduisant deux seuils d’acceptabilité (SAIN > 5 et LIM < 7,5), il a été possible de classer les aliments en quatre catégories.

Le système SAIN - LIM permet d’évaluer séparément les aspects positifs et négatifs de chaque aliment considéré individuellement. Ainsi, plusieurs plats cuisinés ayant la même dénomination de vente (cassoulet par exemple) pourront être classés différemment en fonction des ingrédients, des recettes et des procédés mis en œuvre.

Cette méthode présente quelques imperfections. Dans sa version actuelle, ce système classe toutes les matières grasses ajoutées dans la même catégorie ("à limiter") sans faire de distinction, notamment entre matières grasses végétales et animales.

Le système SAIN, LIM a été élaboré par Nicole et Michel Darmon et est décrit dans leur ouvrage : L'équilibre alimentaire. Concepts de base et nouveaux indicateurs : le SAIN et le LIM. Editions Tec&Doc, Lavoisier. Juillet 2008.

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