Protéines

Description

Les protéines sont la base de nombreuses structures du corps des animaux (par exemple, les muscles de la peau et les cheveux). Ils constituent également les enzymes qui contrôlent les réactions chimiques dans le corps. Chaque molécule est composée d'acides aminés, qui sont parfois caractérisées par l'inclusion de soufre d'azote (ces composants sont responsables de l'odeur distinctive de la protéine de brûlure, comme la kératine dans les cheveux).

L'organisme a besoin d'acides aminés afin de produire de nouvelles protéines et de remplacer les protéines endommagées. Comme le corps n’a pas de moyen pour assurer le stockage d'acides aminés, ceux-ci doivent être présents dans l'alimentation. La masse protéique est renouvelée en permanence à une vitesse supérieure à 250-300 g par jour sur un total d'environ 11 kg chez l'adulte.

Les acides aminés excédentaires sont éliminés, généralement dans l'urine. Pour tous les animaux, certains acides aminés sont essentiels (un animal ne peut pas les produire en interne) et certains sont non essentiels (l'animal peut les produire à partir d'autres composés azotés). Une vingtaine d'acides aminés se trouvent dans le corps humain, et une dizaine d'entre eux sont essentiels et, par conséquent, doivent être inclus dans le régime alimentaire.

Un régime alimentaire qui contient des quantités suffisantes d'acides aminés (en particulier celles qui sont essentielles) est particulièrement important dans certaines situations : pendant les phases de développement et de maturation, la grossesse, l'allaitement, ou lors une blessure (une brûlure, par exemple).

Les sources de protéines

Tous les acides aminés sont présents dans les aliments contenant des protéines, qu'ils soient d'origine animale ou végétale. Cependant ils ne le sont pas dans les proportions optimales nécessaires au métabolisme, certains acides aminés étant limités selon le régime. Dans ce cas l’assimilation de l’ensemble des autres acides aminés est réduite en proportion de celui limité.

Les protéines d’origine animale sont complètes, c'est à dire contiennent tous les acides aminés essentiels en quantité suffisante. Mais elles sont souvent associées à des matières grasses (fromages, charcuteries).

Les protéines d’origine végétales sont incomplètes. c'est à dire qu'il manque un ou plusieurs des acides aminés essentiels en quantité adéquate. L'utilisation des produits végétaux les plus employés comme source protéinique requiert des traitements culinaires ou technologiques qui les rendent plus digestibles et détruisent la plus part des facteurs antinutritionnels qu'ils peuvent contenir. En outre, ces sources protéiniques végétales, contiennent divers composés dont certains peuvent jouer un rôle dans la prévention de certaines pathologies nutritionnelles (fibres, vitamines, oligoéléments, autres facteurs de protections contre les agressions oxydantes).

Il est possible de combiner deux sources de protéines incomplètes pour en faire une source de protéines complète. Des combinaisons d’aliments sont la base de différentes traditions culinaires culturelles, par exemple le riz et les haricots ou le blé et les pois chiches.

Les sources de protéines alimentaires comprennent les viandes, le tofu et autres produits à base de soja, les œufs, les légumineuses et les produits laitiers comme le lait et le fromage.

Voir la liste des aliments apportant le plus de protéines

Les besoins

Les scientifiques du CNERNA-CNRS préconisent des ANC (Apports Nutritionnels Conseillés) qui sont en rapport avec le poids des personnes, associés, en fonction de l'age, à des coefficiants allant de 0,8 (adulte) à 2,6 (nourissons).

L’excédent des acides aminés peut être converti en glucose et utilisé en tant que source d’énergie à travers un processus appelé gluconéogenèse. Les acides aminés restants après conversion sont mis au rebut.

Des régimes très largement hyperprotéiques (jusqu'à 4 fois les ANC, c'est à dire 400% dans la Nutritiomètre®) ont été préconisés pour assurer un développement musculaire maximal. Ces pratiques ne sont pas sans danger et elles doivent être associés à un contrôle suivi de l'état de santé. Ils peuvent induire une augmentation de la perte urinaire de calcium et d'azote.

(Source : "Apports nutritionnels conseillés pour la population française", du CNERNA-CNRS. Edition coordonnée par Ambroise Martin.)

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